Новые сорта хлеба со сверчками, водорослями и грибами разработали ученые в Челябинске

Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали и испекли новые сорта хлеба, которые содержат в своем составе муку из сверчков, также муку из смеси грибов и водорослей. За счет этих добавок хлеб содержит до шести раз больше белка и других полезных человеку веществ, сообщил доктор технических наук Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ Абдували Тошев.

«Совместно с аспирантом Максимом Пашниным провели исследования, по результатам которых разработали мучные изделия, обогащенные нетрадиционными белковыми материалами. В обычную пшеничную муку добавили муку из сверчков Acheta domesticus, а в другие сорта хлеба добавили муку из смеси водорослей и грибов. Нами разработана специальная таблица оптимальной рецептуры изделий с такими добавками — пшеничного хлеба, сдобы, печенья, крекеров, бисквитов, макарон», — рассказал Тошев.

Он отметил, что даже небольшое добавление в обычную пшеничную муку подобных элементов обогащает продукты питания микроэлементами, улучшает вкус и другие качества. Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит примерно 60% белков, в то же время пшеничная — примерно только 10%. У такой муки почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность составляет 55,2% против 12,3% у обычной муки, а пенообразующая способность равняется 67,4% против 16,8% у пшеничной муки.

«Другой пример — смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus демонстрируют высокую водо- и жиросвязывающую способность (до 280% и 220% соответственно), что превосходит аналогичные показатели пшеничной муки в 4−6 раз», — пояснил ученый.

По его словам, мучные изделия с подобными добавками сохраняют привычный вкус, если соблюдать научные рекомендации. Удалось установить, что оптимальными технологическими и органолептическими (вкус и запах) качествами обладают изделия с добавлением 5−15% муки из сверчков, 2−6% биомассы спирулины, 10−20% порошка мицелия вешенки, сообщает ТАСС.