Аналитики представили в докладе перспективы развития российского общепита

В России все рестораны и кафе среднего и высокого класса вместе пока еще зарабатывают больше, чем точки быстрого питания. Однако доходы россиян падают, и это может привести к сокращению выручки и закрытию дорогих заведений.

Об этом, а также о новых тенденциях на рынке общепита рассказывает агентство NEWS.ru, ссылаясь на исследования аналитиков INFOLine. Другие эксперты добавляют: раз клиенты будут тратить меньше, кафе и рестораны тоже начнут удешевлять свою работу.

Рестораны, кафе и «пожалуйста, с собой»

По данным исследования INFOLine, оборот общественного питания в России еще в 2021 года вырос на 26,7% и составил 2,8 трлн руб., а в первом полугодии 2022-го, по предварительным оценкам, было 1,5 трлн руб.

Заведения полного обслуживания (то есть с официантами), от, например, «Шоколадницы» и «Тануки» до дорогих ресторанов, условно, Novikov Group и «Белуги», пока доминируют на рынке общепита. Их доля от всего оборота в общепите в 2021 году составила 36%, или 1 трлн руб. И на данный момент эти проценты сильно не изменились, говорят аналитики.

То есть в целом россияне тратят в заведениях среднего и высокого класса больше, чем, например, в точках быстрого питания. Причина проста: средний чек в заведениях с официантами выше, а их вместе взятых, с учетом несетевых местных кафе, больше по количеству, чем точек фастфуда. Ведь последние часто представлены только сетями в крупных городах.

На втором месте по обороту уже заведения быстрого обслуживания (Burger King, KFC, пиццерии, точки с шаурмой и другие заведения без официантов и т. д.). На них в денежном выражении уже приходится 31% рынка (875 млрд руб.). За счет падения доходов населения и ухода клиентов из дорогих заведений в более дешевые, сектор фастфуда, вероятно, мог бы догнать по обороту кафе а-ля карт, но часть иностранных сетей быстрого питания начали сокращать свое присутствие в России.

Так, ушел крупнейший игрок «Макдоналдс», а «Вкусно — и точка» еще не успели открыть такое же количество ресторанов. Кроме того, приостановились вливания компании Yum! Brands в KFC и Pizza Hut — часть точек тоже была закрыта. Поэтому заведения быстрого питания не смогли обогнать по обороту кафе и рестораны с официантами, и доля фастфуд-кафе на рынке не сильно изменилась по сравнению с прошлым годом.

С резким отрывом третье место занимает сегмент Grab&Go (еда с собой или на ходу: пекарни «Хлебница», сеть Cofix и др.). У них всего 5% рынка (155 млрд руб.). Но аналитики подчеркивают: в 2021—2022 годах формат получил особое развитие благодаря пандемии — крупнейшие сети в среднем увеличили свое присутствие на рынке более чем на 30%. Кроме того, они экономят время и деньги россиян в соответствии с трендом на рациональное потребление.

Питание на работе, учебе и отдыхе

Если же речь идет не про специализированные заведения, то самыми прибыльными можно назвать столовые и кафе в учебных заведениях. На них приходится 14% рынка в денежном выражении, или 380 млрд руб. И больше всех зарабатывают точки питания в детских садах — 7%. Затем идут школы (4%), вузы и сузы (3%).

«В прошлом году данный сегмент продемонстрировал рост на 37% на фоне возобновления очного обучения и увеличения финансирования программы «Горячее питание в школах», — поясняют аналитики.

На производственные столовые приходится уже 3% рынка, на питание в гостиницах — 5%, на прочие типы (столовые в городах, сезонная нестационарная торговля на улицах и в парках, питание на транспорте и АЗС и т. д.) — 6%.

Новые заведения от заправщиков

В этом году на рынок общественного питания стали активно выходить операторы АЗС. Например, «Татнефть» открыла первый ресторан за пределами своих площадей — заведение итальянской кухни Luce Verde в Петербурге, отмечают аналитики

Также «Татнефть» запустила сеть кафе здоровой еды GreenLight — помимо АЗС бренд присутствует в столичном ТЦ «Саларис».

«Нефтьмагистраль» в 2022 году решила развивать новое направление бизнеса — сеть городских кафе «Гурманика». До конца 2022 года планируется открыть 10 новых кафе в Москве (по состоянию на сентябрь 2022 года работает три заведения). Всего компания планирует открыть 60 точек — планы по открытию остальных ресторанов в «Нефтьмагистрали» рассчитывают реализовать до конца 2023 года, — добавляют исследователи.

Что будет дальше

Руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина:

Главными вызовами для отрасли остаются: а) сдерживание роста стоимости блюд при росте цен на продукты, арендных ставок и зарплат; б) сохранение действующего и привлечение нового персонала в условиях высокой конкуренции на рынке труда. Демократичные заведения быстрого обслуживания и точки питания, предлагающие еду «с собой», остаются драйверами отрасли: в условиях падения доходов потребители сокращают и свои расходы. Однако совсем отказаться от ресторанов люди не готовы. В то же время в этом году на итоговый оборот сегмента быстрого обслуживания окажет влияние простой некоторых сетей, например, прошлого лидера отрасли — «Макдоналдса». Но все же сетевые игроки имеют наибольшую рыночную силу. И именно они показывают большую устойчивость в условиях кризиса.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:

Сейчас невозможно разделить питание вне дома на категории. Есть, к примеру, большое количество заведений самообслуживания, без официантов, но с высокой ценой. Также есть много точек питания, работающих в «серой зоне». И я считаю, что заведений быстрого обслуживания на самом деле больше, чем кафе и ресторанов с официантами. Понятно, что покупательная способность населения падает и гости будут переходить из более дорогих заведений в более дешевые. С другой стороны, некоторые люди на кризисе заработают и, наоборот, начнут ходить в дорогие рестораны. Поэтому массовых закрытий кафе и ресторанов мы пока не видим. Просто часть заведений закрываются примерно по тем же причинам, что и раньше: неправильно выбранные места, концепция, персонал, арендодатели, проверки. Теперь дополнительным, но лишь одним из факторов, стала специальная военная операция. Я ожидаю, что кафе и рестораны просто будут и дальше удешевлять себестоимость своих услуг, чтобы что-то заработать — этот процесс уже начался во время пандемии.

Доцент кафедры государственных и муниципальных финансов РЭУ им. Плеханова Мария Долгова:

В общепите цены растут быстрее, чем цены на продукты. Это связано с тем, что у заведений повышаются затраты не только на покупку тех или иных ингредиентов, но и на аренду, и на жилищно-коммунальные услуги. Поэтому если кто-то привык заказывать еду в ресторанах, то пока, хоть и не отказывается от привычек, но начинает обращаться в более дешевые заведения. В итоге сокращаются продажи у дорогих ресторанов, как это обычно и бывает в кризис. К Москве это относится меньше, так как здесь спрос поддерживают туристы из других регионов, которые теперь не могут выехать за границу. Но в других городах ситуация хуже. И часть завсегдатаев баров, кафе и ресторанов покинули страну. Однако я не жду катастрофического вала банкротств заведений в ближайшие месяцы. Просто они могут начать оказывать более дешевые услуги, сокращать свои филиалы и уходить в онлайн, экономя на аренде. Но ситуация меняется быстро, и что мы увидим после высокого новогоднего спроса на кафе, сказать трудно.